Le Quercy est réputé pour son safran depuis le XIIIe siècle. Celui-ci a été introduit dans le pays par les Croisés, au XIe siècle, et sa culture, après un arrêt assez long, a repris en 1973 avec beaucoup de succès, notamment aux abords de la vallée du Lot et de la vallée du Célé.
Doté de multiples vertus, le safran du Quercy, riche en antioxydants, est aussi apprécié pour sa saveur et son arôme délicat qui vient de ses jolies fleurs bleu mauve. On en prélève les stigmates que l'on fait sécher afin d'obtenir la précieuse épice. Il faut environ 200 000 fleurs cueillies à la main pour réaliser un kilo de safran du Quercy. On le récolte généralement à l'automne et on cueille les fleurs chaque matin.
De nombreuses spécialités culinaires ancestrales de la région se préparent avec ce safran, comme les pieds de cochon, les tripes à la cadurcienne ou encore le mourtayrol. On reconnaît le safran du Quercy à sa couleur rouge vif, et à son odeur forte et sucrée, légèrement amère.
Une fête du Safran est organisée en octobre à Cajarc depuis 1998. On peut y déguster le safran du Quercy sous toutes les formes : gâteau, brioche, sirop…
