AOC desde 1999, o azeite de Haute-Provence é produzido em Alpes-de-Haute-Provence, Bocas do Ródano, Var e Vaucluse. No entanto, é no primeiro departamento citado que a produção é o mais importante, especialmente em aldeias como Le Castellet, Mirabeau ou Corbières.
O azeite de Haute-Provence é feito apenas a partir de certas espécies de azeitonas, conforme exigido pelo COA. Assim, é composto pelo menos 80% de azeitonas Aglandau, uma variedade da região. Para o resto, há Bouteillan, Picholine ou Tanche.
Com o seu sabor frutado e verde, que lembra o cheiro de alcachofra ou erva verde, delicia os gourmets! Este prato dos deuses é comido em todos os molhos, e é freqüentemente encontrado na tapenade ou na padaria, pratos típicos do sul da França.
Na Ascensão, todos os anos, é possível apreciar as delícias do azeite de Haute-Provence, durante a festa departamental da Oliveira em Gréoux-les-Bains. Você pode descobrir grandes demonstrações e desfrutar de degustações. A Irmandade dos Cavaleiros da Oliveira também está presente para premiar os melhores azeites da região.