As características geológicas e geográficas do Haute-Loire, do solo basáltico, altitude, clima... criaram alta especialidade comer qualidade, nascido de paciência e habilidades dos agricultores, agricultores e artesãos locais. Entre Velay, há queijos excepcional fruto das montanhas vulcânicas, o "Velay" é um deles.
Este agricultor queijo de leite cru de vaca, feitos à mão a partir do leite do dia, o que é parcialmente desnatado, e o produto, é caracterizada por um processo de refinação específica: a sua maturação particular, adega em prateleiras em madeira de choupo é devido ao desenvolvimento de um ácaro chamado Artison, que vai invadir sua crosta e dar o seu sabor único massa. Ele é oferecido para venda em diferentes etapas deste refino, entre 3 semanas e 2 meses de idade, para satisfazer os gostos da maioria.
Vinte agricultores Velay produzir o famoso queijo com artisons, ricos em sabor e nunca completamente o mesmo de uma fazenda para outra.