Especialidade de Yonne, na Borgonha, Saint-Florentin é um queijo de leite de vaca, com uma pasta ligeiramente salgada e de grão muito fino, que muitas vezes é consumido fresco. Seu tamanho é o de um camembert. Pode ser espalhado, guarnecido com ervas ou especiarias. Na cozinha, pode ser utilizado na composição de diversas receitas salgadas e até doces, como verrines, sopas ou bolos.
Quando fresco, é branco e sem casca. Seu sabor, doce e picante, afirma-se rapidamente. Também pode ser consumido refinado, após algumas semanas em adega úmida e com uma lavagem regular da casca em água e sal. Em seguida, torna-se muito mais encorpado, sua fragrância ganha força e é coberta por uma casca bege-alaranjada clara.
Parte da produção deste queijo característico era anteriormente comercializada em Saint-Florentin, que lhe rendeu o nome. Hoje é menos fabricado e é principalmente distribuído em sua região nativa.