La truffe du Périgord

La truffe, en latin la "Tuber Melanosporum" est aussi appelée la Truffe Noire du Périgord, ou le diamant noir.

Diamant noir car ses facettes font penser au diamant, et aussi parce que son prix est très élevé (selon les années de 1000 à 1500 € le kilo).

La plus grande production de truffes se trouve dans le Sud-Est de la France, mais le Périgord en revendique son parfum inestimable issu de son terroir. Vous trouverez nombres de passionnés prêts à vous parler de la truffe, mais nul n'en connaît le vrai ou les secrets ! Ce qui en fait son charme, c'est son mystère.

Nombre de marchés ou fêtes locales sont organisés autour de la truffe en hiver. Car la récolte de ce "champignon" souterrain se fait de décembre à fin février.

La truffe aime les terrains calcaires, bien drainés. Elle se contente de peu d'eau, mais elle a besoin pour grossir d'un bon orage au 15 août.

Peu de chances d'assister à cette récolte, elle se fait soit tôt le matin ou tard le soir. Le cochon était le meilleur "traqueur" de truffes. Un anneau dans le groin empêchait que le fruit précieux soit dévoré. Certaines personnes la cherchent avec la mouche qui est spécifique à la truffe. Il faut avoir de la patience et de bons yeux. Actuellement le meilleur chercheur est le chien qui dressé vous amènera à l'endroit précis où se trouve la truffe (quelques centimètres sous terre). Une race de chien est plus disposée que les autres. Il s'agit du Lagotto Romagnolo, 13ème race d'Italie. Un compagnon très doux, très bon gardien et ayant un flair redoutable. Peu de dressage lui suffit, le principal enseignement à faire serait à lui apprendre à ne pas manger la truffe ! La récompense doit toujours accompagner la découverte.

Des stages autour de la truffe existent, notamment à la station trufficole de Cahors avec Mr Pierre Sourzat qui a écrit de nombreux livres sur la truffe.

Depuis de nombreuses années, des plantations - menées en verger - existent en France. Les arbres mycorhizés par les ascones de la truffe, et vérifiés par des organismes certifiés (comme INRA) sont vendus par les pépiniéristes, et dans certains départements peuvent donner droit à des subventions à la plantation. Ces arbres commencent à produire au bout de 7 à 8 ans après leur plantation.

Des syndicats professionnels existent, un très beau musée rénové à Sorges, beaucoup de livres, et la rencontre des gens du terroir, sauront vous passionner pour la truffe.