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L'ostréiculture

Guide gastronomie, vacances & week-end dans le Morbihan

L'ostréiculture - Guide gastronomie, vacances & week-end dans le Morbihan
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L'ostréiculture

Sur la côte bretonne, s'il est un mets privilégié à l'occasion d'un évènement festif ou autre, c'est bien ce fruit de mer qu'est l'huître ! Le Morbihan, en particulier tout le Pays d'Auray jusqu'aux confins du Golfe du Morbihan, est un des principal fournisseur de ce délicieux et vivifiant coquillage !

Commençons à l'origine de l'huître...

Eh bien, on peut dire que par son aspect rustique, vu de l'extérieur, c'est un coquillage de l'ère préhistorique ! Et quand on l'ouvre, on découvre à l'intérieur la finesse et la douceur d'un fruit délicat. On est certain que les Romains, même s'ils ne savaient pas encore les cultiver il y a 2000 ans, les mangeaient.

Avant eux, dans l'Antiquité, les Grecs ! Saviez-vous qu'ils se servaient des coquilles d'huîtres pour inscrire le nom des personnes qu'ils voulaient bannir de leurs cités ? Comment faisaient-ils ensuite ? Ils votaient en assemblée publique, en utilisant des pierres blanches ou des pierres noires. Si une majorité de pierres noires était comptée, la personne (gênante par sa puissance ou son ambition) était chassée de la cité pendant une dizaine d'années. D'où l'origine du mot : ostracisme (proscrit, exclus, mise en quarantaine) qui vient lui-même du mot "ostréon" qui désigne l'huître en grec ancien.

En France, il semble que l'on mange des huîtres depuis plusieurs siècles. Les rois de France en avaient toujours sur leurs tables à la cour de Versailles. L'huître faisait alors partie des mets raffinés, et était surtout considérée comme ayant des vertus aphrodisiaques !

Le roi Louis XV, que l'on soupçonne d'être resté malade après en avoir mangé une, décida qu'il ne fallait pas en manger en dehors des mois qui n'ont pas de R dans leur nom : mai, juin, juillet et août. Ces mois sont surtout des moments où l'huître se reproduit et son aspect est plutôt "laiteux". Cette tradition est encore présente dans nos mentalités alors que, depuis plusieurs années déjà, les ostréiculteurs cultivent une sorte d'huître qui ne présente pas cette apparence. On peut en déguster ainsi toute l'année !

Comment est-on arrivé à la produire en France ? C'est Napoléon III, séjournant lui-même régulièrement dans la région du Sud-Ouest de la France, qui encouragea la culture de ce fruit de mer qu'il appréciait tant. En 1883, le préfet de Paris, M. Poubelle, celui-là qui a inventé le récipient du même nom, décréta par une ordonnance, l'obligation aux Parisiens, de mettre les coquilles d'huîtres à la poubelle (où ils les jetaient auparavant : dans la Seine peut-être ?). Cette anecdote prouve bien que la culture de l'huître existait.

En Bretagne, deux principales sortes d'huîtres sont cultivées :

L'huître plate, (ostréa édulis) la Belon : née en Bretagne, (Riec-sur-Belon) dans le Finistère sud, ou appelée bouzigue dans l'Hérault ou gravette dans le bassin d'Arcachon. Elle est tellement sensible aux maladies qu'elle a bien failli disparaître, sa production est toujours à minima.

L'huître creuse, celle que vous allez certainement déguster à l'occasion de votre séjour en Bretagne, est originaire du Japon. Le nom latin est crassostrea gigas de la famille des Ostréidea. Elle a été importée en France en 1971. Elle s'est bien adaptée aux eaux morbihannaises. Elle a remplacé l'huître portugaise qui, elle aussi, a été décimée par les maladies.

L'huître est un mollusque très sensible aux pollutions. Sur les côtes bretonnes particulièrement se trouvent beaucoup de parcs ostréicoles. Imaginez : une huître c'est en moyenne 67 tonnes d'eau filtrées à l'année ! Que ce soit dans la Baie de Quiberon, le Golfe du Morbihan, l'anse du Pô entre Carnac et Plouharnel ou sur la Ria d'Etel, la vigilance est omniprésente. La qualité des eaux fait qu'il y a des produits richement iodés.

Comment naît une huître ? C'est un organisme hermaphrodite alterné. Ce qui veut dire qu'il change de sexe, dans le cas de l'huître, c'est une année sur l'autre. Elles émettent ce qu'on appelle des gamètes (cellule reproductrice). Une année des gamètes mâles, une autre année des gamètes femelles et ainsi de suite... Au mois de juin, elles vont se charger de gamètes. En fonction de la température de l'eau et de sa salinité, elles les libèrent. Dans l'eau, celles-ci donnent naissance à de minuscules larves d'une durée de vie de 10 à 15 jours dans l'eau. Elles se déplacent avec le courant essentiellement. L'ostréiculteur doit être particulièrement vigilant durant cette période de reproduction. La larve pour devenir une huître a besoin de se fixer à une paroi quelque part. Au mois de juillet ou début août, ils plongent dans leurs parcs à huîtres, des barres ou des coupelles en métal (maintenant en alu : plus légères), spécialement adaptées au milieu marin, en espérant que les petites larves passent par là et viennent s'y accrocher ! Puis, ils retirent les barres et les coupelles, ils doivent décoller les larves qui sont parvenues à ce stade ce que l'on appelle : le naissain. Pendant longtemps, pour les collecter, les ostréiculteurs ont utilisé des tuiles en argile genre tuile canal. L'ostréiculteur récupérait ce naissain en grattant les tuiles une par une avec un grattoir comme celui du peintre. Maintenant, les machines ont remplacé ce travail fastidieux.

Comment grandit une huître ? Les huîtres sont mises dans des sacs en grillage que l'on appelle des poches. Certaines sont faites avec des mailles plus serrées, d'autres avec des mailles plus grandes. Tout ceci pour éviter aux prédateurs de dévaster les parcs, comme les mouettes ou les poissons : la daurade royale, le baliste avec ses dents très acérées, l'étoile de mer, le crabe, et même une sorte de bigorneau... Au fur et à mesure de leur croissance, l'ostréiculteur sort les huîtres de ces poches, les trient par taille avant de les remettre à l'eau dans les sacs pour qu'elles continuent à grandir. Cette opération à lieu à peu près tous les ans. Ce qui fait qu'au départ une poche contient un nombre de 1000 à 1500 pour finir à 100, 150 pièces par sac. Ce n'est pas une activité de tout repos ! En effet, les conditions climatiques comme les marées, le vent, la houle, modifient la position de l'huître dans la poche. Il faut aussi éviter qu'elles ne se collent entre elles. Le professionnel pour continuer d'élever ses huîtres jusqu'à maturité, doit retourner régulièrement les poches d'huîtres. Sans oublier le risque que celles-ci s'ouvrent et les huîtres partent dans l'océan. Ce n'est pas moins de 150 fois tout au long de leur vie, soit 1 fois par semaine environ, que cette action est faite.

Avant de la déposer à votre table, il faut 3 ans 1/2 environ pour faire une huître consommable. C'est une huître, récupérée en mer, rincée (à l'eau de mer) et déposée sur un tapis, où, là elle est pesée. Elle est calibrée par numéro : 1, 2, 3, 4... Plus le calibre est petit, plus l'huître est grande ou plus lourde. La moyenne, celle que vous allez acheter, c'est la n°3, elle pèse en moyenne 75 grammes. Les huîtres vivent en dehors de l'eau à peu près une dizaine de jours, pas spécialement au frigo mais dans une température de 10 à 15-16 degrés. Ce qu'elles n'aiment pas ce sont surtout les grands écarts. Quand vous arrivez devant l'étal pour choisir vos huîtres, vous y avez pensé au parcours ?

Enfin sur votre table, pour les ouvrir, avant le repas, il existe quantité d'objets, le couteau spécial est le plus simple. On l'ouvre par le côté rentré pour sectionner le muscle qui la maintient fermée. Un conseil : surtout bien se protéger la main qui tient l'huître, ne le faites pas à main nue, prenez garde à ne pas vous blesser ! Au passage, si vous vous acharnez, ne pas percer la membrane de la petite zone noire où se trouve les résidus de nourriture de l'huître qui risque de donner un goût de "pas bon" si ils se mêlent à l'eau contenue naturellement dans l'huître.

Il ne reste plus qu'à les déguster : nature ou avec un filet de jus de citron et accompagné d'un verre d'eau ou de vin blanc, avec modération ce dernier, un saumurois par exemple. Les huîtres plus grosses peuvent être dégustées chaudes.

Petit tour d'horizon sur la production et la consommation : La culture de l'huître est mondiale : La France tient le rang de 3ème producteur au monde (avec 300 milles tonnes) et 1er producteur européen. Après la Chine : 5 millions de tonnes (1 huître calibre 3 fait 75 grammes environ, imaginez la quantité qu'ils consomment). Le 2ème : le Japon (2 millions de tonnes) et le 3ème avec la France est la Corée du Sud. D'autres pays : l'Italie, le Portugal, l'Irlande, les Pays-Bas. Sur d'autres continents : le Chili, l'Australie, le Maroc, le Sénégal. Une partie de la production française est exportée et se retrouve sur les meilleures tables des restaurants les plus chics de la planète. L'huître bretonne ? Quelle chance de la trouver sur nos tables ! Allez, fermez les yeux, laissez l'eau, puis l'huître s'écouler doucement sur votre palais : c'est le soleil, les embruns, le clapotis des vagues, les vacances au bord de la mer, en Bretagne... Alors, alors... bonne dégustation !

Les huîtres du Pays d'Auray sur votre table
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