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Les escargots de Bourgogne

Guide gastronomie, vacances & week-end en Bourgogne-Franche-Comté

Les escargots de Bourgogne - Guide gastronomie, vacances & week-end en Bourgogne-Franche-Comté
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L'escargot de Bourgogne, également appelé "Gros blanc", est un mets consommé depuis toujours. Pour preuve, les coquilles retrouvées dans plusieurs grottes préhistoriques. Le célèbre et véritable escargot de Bourgogne est l'Helix pomatia, un gastéropode à la coquille couleur crème et à la chair claire, tendre et ferme à la fois, qui aime évoluer dans les milieux humides, les sous-bois, les prairies et les vignobles. Le ramassage des escargots de Bourgogne est aujourd'hui réglementé afin d'assurer leur protection. C'est pourquoi il est interdit de les ramasser lorsqu'ils ont un diamètre inférieur à 3 centimètres et pendant la période de reproduction qui s'étend du 1er avril au 30 juin. Alors qu'une grande partie des escargots est actuellement importée, des éleveurs bourguignons subsistent et perpétuent la tradition.

Plat emblématique de la gastronomie française, sa recette traditionnelle telle qu'on la connaît de nos jours aurait été élaborée au XVIIIe siècle à Bassou, dans le département de l'Yonne. Après avoir été cuits au court-bouillon, ils sont remis dans leur coquille puis fourrés d'un mélange de beurre, d'ail et de persil. Le tout est ensuite gratiné au four pendant quelques minutes, juste le temps que le beurre devienne frémissant.

Chaque année en février, l'escargot de Bourgogne est célébré lors de la fête de l'escargot qui se déroule le temps d'un week-end à Chevigny-Saint-Sauveur en Côte-d'Or. Au programme, fête foraine, animations et dégustations !

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