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L'escargot de Bourgogne

Guide gastronomie, vacances & week-end en Bourgogne-Franche-Comté

L'escargot de Bourgogne - Guide gastronomie, vacances & week-end en Bourgogne-Franche-Comté
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Le célèbre et véritable escargot de Bourgogne est l'Hélix Pomatia, gros escargot à la coquille légèrement brune et à la chair de couleur crème. En Bourgogne, la consommation d'escargots a connu un important développement à partir du XIXe siècle. Aujourd'hui, en raison d'un ramassage excessif et d'une utilisation accrue de pesticides, l'escargot provenant de la Bourgogne est malheureusement presque en voie de disparition. Une grande partie des escargots est donc importée des pays de l'Est, lieu où ils sont encore abondants. Toutefois, de vrais producteurs de Bourgogne subsistent et perpétuent la tradition. Ces producteurs locaux bénéficient de l'appellation de "maîtres escargotiers de France". En Bourgogne, les escargots sont cultivés dans l'Yonne, au nord-est de Joigny et au nord d'Auxerre, et en Côte d'Or, au sud d'Auxonne. La confrérie de l'escargot de Bourgogne se trouve à Blaisy-Bas.

Les escargots peuvent se déguster farcis au beurre, à ail, au persil et à l'échalote, célèbre préparation appelée beurre d'escargot. Ils peuvent également être préparés en cassolette ou dans une sauce au vin. Pour les amateurs, un festival de l'escargot est organisé à Bassou.

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