Gundolsheim verschijnt in de 8e eeuw als een bezit van Etichonids, hertogen van de Elzas in de Merovingische tijdperk. Het dorp is waarschijnlijk omgeven door een behuizing in de Middeleeuwen, maar het blijft weinig. Vandaag hebben we nog steeds een oude deur dorpsstraat Merxheim, waarvan de wanden zijn aangemeld bij huizen 13 en 14 van deze straat.
Twee adellijke families hadden elk hun Gundolsheim kasteel uit de 13e eeuw, maar er is verder geen spoor van deze gebouwen vandaag. Het profiel van het dorp en de Romaanse klokkentoren doet denken aan de middeleeuwse oorsprong van Gundolsheim.
Een van de specialiteiten is de heerlijke gastronomische asperges Elzas (seizoen van half april tot half juni).
