Het Schort van de Brandweerman (Tablier de sapeur) is een legendarisch gerecht uit Lyon, en heel kenmerkend voor deze stad. Dankt zijn naam aan een militaire gouverneur uit Lyon onder Napoleon III, de maarschalk van Castellane. Deze laatste, groot liefhebber van ingewanden en lekker eten, had dit gerecht zo gedoopt, omdat het lijkt op het schort dat de brandweermannen droegen tijdens moeilijke missies.
Over het algemeen wordt voor dit gerecht de runderpens gebruikt. Het vlees moet meerdere uren marineren in witte wijn, citroensap, olie, mosterd, zout en peper, en wordt vervolgens met een losgeslagen ei, en broodkruimels gepanneerd. Deze bereiding wordt daarna op hoog vuur kort gebakken, en gaat dan de oven in. Dit geeft een zeer mals resultaat, dat meestal gegeten wordt met een tartare saus, gribiche saus of gewoon mayonnaise, en gebakken aardappeltjes.