Het roken van vlees of vis (boucanage) is een conserveringstechniek dat veel gebruikt wordt op de Antillen. Vroeger al door de zeerovers en piraten, om genoeg eten aan boord te hebben tijdens de lange zeereizen. Ze lieten vlees vele uren roken om het beter te kunnen bewaren, want aan boord was verder niets voorzien.
De beroemde gerookte kip, tegenwoordig erg geliefd voor zijn heerlijke, sappige smaak, wordt bereid met vlees dat eerst gemarineerd is met ui, knoflook, bieslook, hete peper, citroensap, tijm, olie, zout en peper. Dit wordt vervolgens langzaam op een niet te warme, vochtige barbecue zonder vlammen gebraden. Met als resultaat heerlijk gerookt vlees, dat lekker is met een Antilliaanse saus (sauce chien), en gegratineerde laboe siem!