Champignons de Paris worden tegenwoordig vooral in de Touraine en in de Saumur streek geproduceerd, maar kwamen oorspronkelijk echt uit Parijs. Ze werden vroeger vooral geteeld in de verlaten groeven van Parijs.
We weten niet precies hoe deze paddenstoel met witte, gladde hoed ontstaan is, maar de teelt zou begonnen zijn in de 17de eeuw, of in 1810 onder invloed van de Parijse tuinder Chambry. Zeker is dat hij sinds de 19de eeuw erg populair is.
De champignons de Paris zijn erg goed voor de gezondheid en bijzonder rijk aan antioxidanten, maar ook aan vitamines B en provitamine D. En opdat al deze vitaminen bewaard blijven, wordt aangeraden de champignons rauw te eten, of ze te bakken, maar vooral niet te koken.
Ook wel laag-champignon genoemd, vinden we de champignon de Paris terug in vele gerechten, in rauwe of gebakken vorm. Lekker fris en krokant in een groene salade, of zacht en smaakvol in gerechten met saus als Konijnenragoût(gibelotte de lapin), of kalfslapje met crème (escalope de veau à la crème). Het is tegenwoordig een van de meest gegeten paddenstoel in het land.