Es gibt nicht so lange, dass wir wissen, dass Gaillac seit der gallo-römischen Zeit besetzt war, aber sein Name erscheint in Dokumenten, aus denen die Gründung der Benediktinerabtei St. Michael in 819. Seinen Wohlstand erklärt sich mit der Kultivierung des Weinstocks durch die Mönche. Der Handel Wein, sondern auch von Pastell (Färberwaid tinctoria) im sechzehnten Jahrhundert, auf dem Fluss Tarn getragen, ermöglicht Gaillac gedeihen und zugleich eine maritime Aktivität entwickeln. Die Katharerkriege sind viel weniger verantwortlich für die Machtkämpfe als die Religionskriege zwischen Katholiken und Protestanten.
Heute Gaillac ist bekannt für seine Weinberge, gekennzeichnet durch drei Böden (Terrassen, Hügel, Tee), eine historische Rebsorte und appellation contrôlée.
Schließlich Gaillac Tür wie der Hahn-Emblem, die auf verschiedenen Fassaden oder alten Häusern Kapitelle entdeckt werden können.
