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Pionierschürze

Führer Gastronomie, Urlaub & Wochenenden in der Rhône

Pionierschürze - Führer Gastronomie, Urlaub & Wochenenden in der Rhône
7.5
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Die Pionierschürze ist ein typisches und symbolträchtiges Gericht aus der Stadt Lyon. Es verdankt seinen Namen einem Militärgouverneur aus Lyon unter Napoleon III., dem Marschall von Kastellane. Dieser Marschall, einem großen Freund von Kutteln und großer Küche, gab dem Gericht seinen Namen, da er fand, dass es der Lederschürze ähnelte, die die Feuerwehrleute bei schwierigen Einsätzen trugen.

Es handelt sich dabei um ein in Weißwein mariniertes Doppel-Fett-Steak, dass erst paniert und dann frittiert wird. Man verwendet dafür generell Magenpansen vom Rind. Das Fleisch mariniert zunächst viele Stunden in Weißwein, Zitronensaft, Öl, Senf, Salz und Pfeffer. Dann wird es mit einem verschlagenem Ei bestrichen und mit Brotkrume paniert. Dann wird es in der Pfanne gebraten und im Ofen fertig gebacken. Das Fleisch wird so besonders weich. Generell isst man es zu einer Tartarsoße, einer Gribiche-Soße oder Mayonnaise und Bratkartoffeln.

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