Die geologischen und geografischen Eigenschaften der Haute-Loire wie der Basaltboden, die Höhe und das Klima sind der Ursprung von kulinarischen Spezialitäten mit ausgeprägtem Geschmack, die aus der Geduld und dem Know-how von Bauern, Züchtern und Handwerkern der Region entstanden sind. Unter den Spezialitäten des Velay findet man herausragende Käsesorten: Der Velay-Käse von den vulkanischen Hochplateaus ist einer davon.
Dieser Bauernkäse aus Kuhrohmilch, der mit der besonders sahnigen Milch vom Vortag und der Milch des gleichen Tages hergestellt wird, charakterisiert sich durch einen spezifischen Reifeprozess: Er reift im Reifekeller auf Pappelholzgeflechten und wird mit einer Milbe namens "Artison‟ angereichert, die sich in der Rinde breit macht und dem Käse seinen so einzigartigen Geschmack verleiht. Er wird im Verkauf mit verschiedenen Reifestadien angeboten, und zwar zwischen 3 Wochen und 2 Monaten Reife, damit jeder Käsefreund die richtige Variante für sich findet!
Um die zwanzig Landwirte im Velay stellen den berühmten Milbenkäse her, der unglaublich aromatisch ist und außerdem von einem Hof zum anderen immer eine leicht abweichende Geschmacksnote hat.