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Die Austernzucht

Führer Gastronomie, Urlaub & Wochenenden im Morbihan

Die Austernzucht - Führer Gastronomie, Urlaub & Wochenenden im Morbihan
8.2
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Zusätzliche Informationen
Die Austernzucht

An der bretonischen Küste, wenn es anlässlich eines festlichen Ereignisses ein beliebtes Gericht ist, sind es die Meeresfrüchte, die die Auster sind! Der Morbihan, insbesondere das ganze Land von Auray bis zu den Grenzen des Golfs von Morbihan, ist einer der Hauptlieferanten dieser köstlichen und belebenden Muschel!

Fangen wir mit der Auster an...

Nun, wir können sagen, dass es durch seine rustikale Erscheinung, von außen gesehen, eine Schale der prähistorischen Ära ist! Und wenn wir es öffnen, entdecken wir die Finesse und Süße einer delikaten Frucht. Es ist sicher, dass die Römer, obwohl sie vor 2000 Jahren nicht wussten, wie man sie anbaut, sie aßen.

Vor ihnen, in alten Zeiten, die Griechen! Wusstest du, dass sie Austernschalen benutzt haben, um die Namen der Menschen zu beschriften, die sie aus ihren Städten verbannen wollten? Wie haben sie als nächstes gemacht? Sie stimmten in der öffentlichen Versammlung mit weißen Steinen oder schwarzen Steinen. Wenn eine Mehrheit von schwarzen Steinen gezählt wurde, wurde die Person (peinlich durch seine Macht oder seinen Ehrgeiz) für zehn Jahre aus der Stadt vertrieben. Daher der Ursprung des Wortes: Ausgrenzung (geächtet, ausgeschlossen, unter Quarantäne gestellt), die von dem Wort "ostreon" kommt, das die Auster auf altgriechisch bedeutet.

In Frankreich scheint es, dass Austern seit mehreren Jahrhunderten gegessen werden. Die Könige von Frankreich hatten sie immer am Gericht von Versailles auf ihren Tischen. Die Auster war dann Teil der raffinierten Gerichte und wurde besonders als aphrodisierende Tugenden betrachtet!

König Ludwig XV., Der verdächtigt wird, krank geworden zu sein, nachdem er gegessen hatte, entschied, dass er nicht außerhalb von Monaten gegessen werden sollte, die kein R in ihrem Namen haben: Mai, Juni, Juli und August. Diese Monate sind meist Zeiten, in denen die Auster brütet und ihr Aussehen eher "milchig" ist. Diese Tradition ist noch in unserer Mentalität vorhanden, während die Austernzüchter schon seit einigen Jahren eine Art Auster kultivieren, die dieses Aussehen nicht aufweist. Wir können das ganze Jahr probieren!

Wie haben wir es geschafft, es in Frankreich zu produzieren? Es war Napoleon III., Der sich regelmäßig in der Region Südwestfrankreich aufhielt und den Anbau dieser Meeresfrüchte förderte, die er so sehr mochte. Im Jahr 1883, der Präfekt von Paris, Mr. Bin, derjenige, der den Behälter mit dem gleichen Namen erfunden, mit Beschluss verfügte, die Verpflichtung zur Pariser, zu den Austernschalen in dem Müll (wo sie warf der vorher: in der Seine vielleicht?). Diese Anekdote beweist, dass die Kultur der Auster existierte.

In der Bretagne werden zwei Hauptausternarten angebaut:

Die Auster (Ostrea edulis) die Belon: geboren in Großbritannien (Riec-sur-Belon) im südlichen Finistère, oder genannt Bouzigue Hérault oder loser Kies in dem Becken von Arcachon. Es ist so anfällig für Krankheiten, dass es fast verschwunden ist, seine Produktion ist immer minimal.

Die Auster, die Sie während Ihres Aufenthaltes in Großbritannien sicherlich probieren werden, stammt aus Japan. Der lateinische Name ist Crassostrea Gigas der Familie Ostréidea. Es wurde 1971 nach Frankreich importiert. Es hat sich gut an die Gewässer von Morbihan angepasst. Es hat die portugiesische Auster ersetzt, die auch durch Krankheiten dezimiert wurde.

Die Auster ist ein sehr verschmutzungsempfindlicher Weichtier. An der bretonischen Küste gibt es viele Austernbänke. Stellen Sie sich vor: Eine Auster ist das ganze Jahr über 67 Tonnen gefiltertes Wasser! Ob in der Bucht von Quiberon, dem Golf von Morbihan, dem Griff des Po zwischen Carnac und Plouharnel oder der Ria d'Etel, Wachsamkeit ist allgegenwärtig. Die Qualität des Wassers macht reichhaltige jodierte Produkte.

Wie wird eine Auster geboren? Es ist ein alternierender hermaphroditischer Organismus. Das bedeutet, dass es das Geschlecht verändert, im Fall der Auster ist es ein Jahr auf der anderen. Sie emittieren sogenannte Gameten (Fortpflanzungszellen). Ein Jahr männliche Gameten, ein weiteres Jahr weibliche Gameten und so weiter... Im Juni werden sie sich um Gameten kümmern. Abhängig von der Temperatur des Wassers und seinem Salzgehalt, geben sie sie frei. Im Wasser entstehen winzige Larven mit einer Lebenserwartung von 10 bis 15 Tagen im Wasser. Sie bewegen sich im Wesentlichen mit dem Strom. Der Austernzüchter muss während dieser Brutsaison besonders wachsam sein. Die Larve, die eine Auster werden soll, muss irgendwo an einer Wand befestigt werden. Im Juli oder Anfang August tauchen sie in ihre Austernbänke, Barren oder Metallbecher (jetzt Aluminium: leichter), die speziell an die Meeresumwelt angepasst sind, in der Hoffnung, dass die kleinen Larven vorbeikommen und kommen halt durch! Dann entfernen sie die Stäbe und die Becher, sie müssen die Larven, die in diesem Stadium angekommen sind, ablegen, was heißt: Spucke. Für eine lange Zeit, um sie zu sammeln, verwendeten die Austernbauern Tonfliesen Art Fliesen Kanal. Der Austernzüchter erholte sich von diesem Kratzen, indem er mit einem Schaber wie dem des Malers nacheinander die Fliesen kratzte. Jetzt haben Maschinen diese langweilige Arbeit ersetzt.

Wie wächst eine Auster? Austern werden in Netzbeutel, sogenannte Beutel, gegeben. Einige werden mit engeren Stichen hergestellt, andere mit größeren Stichen. All dies, um Raubtiere zu verwüsten, wie zum Beispiel Möwen oder Fische: die Goldbrasse, die Ballista mit ihren scharfen Zähnen, der Seestern, die Krabbe und sogar eine Art Immergrün... As und während sie wachsen, zieht der Austernzüchter die Austern aus diesen Taschen, sortiert sie nach Größe und legt sie dann wieder in die Säcke, um sie wachsen zu lassen. Dieser Vorgang findet ungefähr jedes Jahr statt. So dass zunächst eine Tasche eine Zahl von 1000 bis 1500 enthält, um 100, 150 Stück pro Sack zu beenden. Dies ist keine Aktivität irgendeiner Pause! Tatsächlich ändern klimatische Bedingungen wie Gezeiten, Wind, Swell, die Position der Auster in der Tasche. Wir müssen sie auch daran hindern, zusammenzuhalten. Der Fachmann, um Austern bis zur Reife weiter zu züchten, muss die Austernbeutel regelmäßig zurückgeben. Ganz zu schweigen von dem Risiko, dass sie sich öffnen und Austern den Ozean verlassen. Es ist nicht weniger als 150 Mal im Laufe ihres Lebens, etwa einmal pro Woche, dass diese Aktion durchgeführt wird.

Bevor Sie es an Ihren Tisch legen, dauert es etwa 3 1/2 Jahre, um eine konsumierbare Auster zu machen. Es ist eine Auster, die auf See wiedergewonnen, mit Meerwasser gespült und auf einem Teppich abgelagert wird, wo sie gewogen wird. Es ist nach Anzahl kalibriert: 1, 2, 3, 4... Je kleiner die Größe, desto größer die Auster oder schwerer. Der Durchschnitt, den Sie kaufen, ist Nr. 3, wiegt durchschnittlich 75 Gramm. Austern leben außerhalb von Wasser für etwa 10 Tage, nicht besonders im Kühlschrank, aber in einer Temperatur von 10 bis 15-16 Grad. Was sie nicht mögen, sind besonders große Unterschiede. Wenn Sie vor dem Stand ankommen, um Ihre Austern zu wählen, haben Sie über den Kurs nachgedacht?

Schließlich auf Ihrem Tisch, um vor dem Essen zu öffnen, gibt es viele Gegenstände, das spezielle Messer ist das einfachste. Es wird durch die zurückgezogene Seite geöffnet, um den Muskel zu schneiden, der es geschlossen hält. Ein Tipp: Schützen Sie besonders die Hand, die die Auster hält, tun Sie es nicht mit bloßen Händen, passen Sie auf, um Sie nicht zu verletzen! Übrigens, wenn Sie anstreben, durchbohren Sie nicht die Membran des kleinen schwarzen Bereichs, wo der Nahrungsrest der Auster wahrscheinlich einen Geschmack von "nicht gut" gibt, wenn sie sich mit natürlich enthaltenem Wasser vermischen in der Auster.

Es bleibt nur, um sie zu schmecken: Natur oder mit einem Spritzer Zitronensaft und begleitet von einem Glas Wasser oder Weißwein, mit Mäßigung letztere, ein Brüsseler zum Beispiel. Größere Austern können heiß genossen werden.

Ein kurzer Überblick über Produktion und Verbrauch: Die Kultur der Auster ist weltweit: Frankreich ist der drittgrößte Produzent der Welt (mit 300 Tausend Tonnen) und der erste europäische Produzent. Nach China: 5 Millionen Tonnen (1 Auster Kaliber 3 ist etwa 75 Gramm, stellen Sie sich vor, wie viel sie verbrauchen). Die zweite: Japan (2 Millionen Tonnen) und die dritte mit Frankreich ist Südkorea. Andere Länder: Italien, Portugal, Irland, Niederlande. Auf anderen Kontinenten: Chile, Australien, Marokko, Senegal. Ein Teil der französischen Produktion wird exportiert und befindet sich an den besten Tischen der schicksten Restaurants der Welt. Die bretonische Auster? Wie glücklich, es auf unseren Tischen zu finden! Geh, schließe deine Augen, lass das Wasser, dann die Auster sanft an deinem Gaumen fließen: es ist die Sonne, das Spray, das Plätschern der Wellen, die Ferien am Meer, in der Bretagne... Also, dann... gut schmeckend!

Austern aus dem Pays d'Auray auf Ihrem Tisch
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