Muy extendido en las Antillas, el boucanage es una técnica de conservación de la carne o del pescado que utilizaban antiguamente los corsarios y piratas del Caribe para tener provisiones durante sus largos periplos en el mar. Como no disponían de medios de conservación en sus barcos, procedían a ahumar la carne durante muchas horas para conservarla mejor.
En la actualidad, el famoso pollo boucané es apreciado por su sabor y su jugosidad. Se prepara a partir de una carne que se marina previamente con cebolla, ajo, cebolletas, pimiento, zumo de limón, tomillo, aceite, sal y pimienta; Más tarde, se cuece lentamente en barbacoa, con un calor suave, húmedo y sin ninguna llama. Esta carne sabrosamente ahumada es ideal para acompañar con una salsa chien o un buen gratinado de christophine.