La anchoa de Colliure, poseedora de una IGP, se presenta en tres preparaciones diferentes: con sal, en salmuera y con aceite. La tradición de la pesca de la anchoa en Colliure data de la Edad Media, época en la que el pueblo también era conocido por la salazón del atún. Este comercio adquirió importancia a partir de 1466, cuando Luis XI eximió a los habitantes de Colliure de pagar la gabela (impuesto) sobre la sal.
Una vez pescada, la anchoa es trasladada a la conservera, donde se mantendrá entera en sal, y luego se mezcla con dicha sal para producir su propia salmuera con el jugo y la sangre. Más tarde, se procede al descabezado y eviscerado de las piezas, antes de ponerlas en barriles con una alternancia de sal. La receta varía según el tipo de de anchoa deseada.
Tradicionalmente, la anchoa de Collioure se toma con una rebanada de pan tostado, en pizzas o en ensaladas.