Gundolsheim aparece en el siglo 8 como una posesión de Etichonids, duques de Alsacia, en la época merovingia. El pueblo fue probablemente rodeado por un recinto en la Edad Media, pero los restos son pocos. Hoy en día todavía vemos una antigua aldea Merxheim puerta de la calle, cuyas paredes se unen a las casas 13 y 14 de esta calle.
Dos familias nobles tenían cada una su Gundolsheim castillo del siglo 13, pero no hay más rastro de estos edificios en la actualidad. El perfil de la aldea y el campanario románico que recuerda de los orígenes medievales de Gundolsheim.
Una de sus especialidades es el espárrago gourmet deliciosos Alsacia (temporada de mediados de abril hasta mediados de junio).
