Саперный фартук является типичным и символичным блюдом города Лиона. Он обязан своим именем военному правителю Лиона при Наполеоне III, Маршале де Кастельяне. Последний, любитель трипа и большая кухня, назвал это блюдо, потому что он напоминал кожаный фартук, который носили пожарные во время трудных вмешательств.
На самом деле это стейк с жиром, маринованный в белом вине, затем панированный и жареный. Говяжий живот обычно используется для приготовления этого блюда. Мясо должно было мариноваться в течение нескольких часов в белом вине, лимонном соке, масле, горчице, соли и перце, прежде чем впитаться в избитое яйцо, а затем в хлебные крошки. Затем препарат захватывают на сковороде, а затем помещают в печь. Это дает очень мягкий результат, который обычно используется с соусом из тартара, имбирным соусом или майонезом, а также с хеш-коричневыми оттенками.