Основным видом деятельности в заливе Морбиан является выращивание устриц с годовым объемом производства более 10 000 тонн устриц. Специальность - плоская устрица, которая является родной для залива Morbihan, но также и устрица. Дорога устриц позволяет открывать устричные фермы.
На побережье Бретани, если это любимое блюдо по случаю какого-либо праздничного мероприятия или другого, именно эти морепродукты являются устрицами! Морбиан, в частности вся страна Орея до границ залива Морбиан, является одним из главных поставщиков этой восхитительной и бодрящей морской ракушки!
Начнем с устрицы...
Что ж, можно сказать, что по своей простоватой внешности, если смотреть со стороны, это оболочка доисторической эпохи! И когда мы открываем его, мы обнаруживаем внутри тонкость и сладость нежного фрукта. Несомненно, что римляне, хотя они не знали, как их выращивать 2000 лет назад, съели их.
До них, в древности, греки! Знаете ли вы, что они использовали раковины устриц, чтобы написать имена людей, которых они хотели изгнать из своих городов? Как они поступили дальше? Они голосовали на публичных собраниях, используя белые или черные камни. Если было подсчитано большинство черных камней, человек (смущающий своей силой или своими амбициями) был изгнан из города на десятилетие. Отсюда и происхождение слова: остракизм (запрещенный, исключенный, помещенный в карантин), который происходит от слова «остреон», что в переводе с древнегреческого означает устрицу.
Во Франции кажется, что устриц ели уже несколько веков. Короли Франции всегда держали их на своих столах при дворе Версаля. Тогда устрица была частью изысканной посуды, и особенно считалось, что она обладает свойствами афродизиака!
Король Людовик XV, который подозревается в том, что остался больным после того, как съел его, решил, что его нельзя есть вне месяцев, когда в их имени нет буквы R: май, июнь, июль и август. Эти месяцы - это в основном времена, когда устрица размножается, и ее внешний вид довольно "молочный". Эта традиция все еще присутствует в нашем менталитете, в то время как уже несколько лет фермеры-устрицы выращивают своего рода устрицу, которая не имеет такого вида. Мы можем попробовать весь год!
Как нам удалось произвести его во Франции? Это был Наполеон III, сам регулярно проживающий в регионе Юго-Западной Франции, который поощрял выращивание этих морепродуктов, которые он так любил. В 1883 году префект Парижа г-н Поубель, который изобрел контейнер с тем же именем, постановил в соответствии с указом об обязательстве парижан положить раковины устриц в мусорное ведро (куда они их бросили). раньше: на Сене что ли?). Этот анекдот доказывает, что культура устрицы существовала.
В Бретани выращивают два основных вида устриц:
Плоская устрица (ostréa edulis) Belon: родилась в Бретани, (Riec-sur-Belon) на юге Финистера, или называлась бузигу в Эро или могила в бассейне Аркашона. Он настолько чувствителен к болезням, что почти исчез, его производство всегда минимально.
Устрица, которую вы непременно попробуете во время пребывания в Британии, родом из Японии. Латинское название - crassostrea gigas из семьи Острейдеа. Он был импортирован во Францию в 1971 году. Хорошо адаптировался к водам Морбиана. Он заменил португальскую устрицу, которая также была уничтожена болезнями.
Устрица - это очень чувствительный к загрязнению моллюск. На побережьях Бретани много устричных клумб. Представьте себе: устрица - это в среднем 67 тонн фильтрованной воды круглый год! Будь то в заливе Киберон, в заливе Морбиан, у ручья По между Карнаком и Плухарнелем или в Риа д'Этель, бдительность вездесуща. Качество воды делает то, что в ней есть богато йодированные продукты.
Как рождается устрица? Это чередующийся гермафродитный организм. Это означает, что это меняет пол, в случае устрицы, это год на другой. Они выделяют так называемые гаметы (репродуктивные клетки). Один год мужских гамет, другой год женских гамет и так далее... В июне они будут заботиться о гаметах. В зависимости от температуры воды и ее солености они выделяют их. В воде они дают крошечные личинки с продолжительностью жизни от 10 до 15 дней в воде. Они движутся с течением по существу. Устричный фермер должен быть особенно бдительным в течение этого периода размножения. Личинка, чтобы стать устрицей, должна где-то прикрепиться к стене. В июле или начале августа они погружаются в свои устричные ложи, бары или металлические чашки (теперь алюминий: легче), специально адаптированные к морской среде, надеясь, что маленькие личинки пройдут мимо держись! Затем они удаляют решетки и чашки, они должны снять личинок, прибывших на этой стадии, что называется: размолвка. Долгое время, чтобы собирать их, фермеры-устрицы использовали глиняную плитку, похожую на кафельный канал. Фермер-устриец восстановил эту ссору, поцарапав плитки одну за другой скребком, подобным маляру. Теперь машины заменили эту утомительную работу.
Как растет устрица? Устрицы помещаются в сетчатые пакеты, называемые мешочками. Некоторые сделаны с более плотными стежками, другие с большими стежками. Все это предотвращает опустошение хищников в парках, таких как чайки или рыба: дремучий морской пехотинец, баллисты с очень острыми зубами, морская звезда, краб и даже какой-то барвинок... Как и когда они растут, устричный фермер достает устрицы из этих карманов, сортирует их по размеру и затем кладет обратно в мешки, чтобы они продолжали расти. Эта операция происходит примерно каждый год. Так что изначально в кармане содержится число от 1000 до 1500 до 100 по 150 штук в сумке. Это не деятельность любого отдыха! Действительно, климатические условия, такие как приливы, ветер, зыбь, меняют положение устрицы в кармане. Мы также должны предотвратить их слипание. Профессионал, чтобы продолжить выращивание устриц до наступления зрелости, должен регулярно возвращать мешки с устрицами. Не говоря уже о риске того, что они откроются и устрицы покинут океан. Это действие проводится не менее 150 раз в течение жизни, примерно раз в неделю.
Прежде чем положить его на стол, нужно около 3 1/2 лет, чтобы приготовить устрицу. Это устрица, добываемая в море, ополаскиваемая (морской водой) и откладываемая на ковре, где она взвешивается. Он калибруется по номеру: 1, 2, 3, 4... Чем меньше размер, тем больше устрица или тяжелее. Средний, тот, который вы купите, № 3, весит в среднем 75 грамм. Устрицы живут вне воды около 10 дней, не особенно в холодильнике, но при температуре от 10 до 15-16 градусов. То, что им не нравится, это особенно большие различия. Когда вы подходите к стойлу, чтобы выбрать устриц, вы подумали о курсе?
Наконец на вашем столе, чтобы открыть перед едой, есть много предметов, специальный нож самый простой. Он открывается втянутой стороной, чтобы разрезать мышцы, которые держат его закрытым. Совет: особенно защищайте руку, которая держит устрицу, не делайте это голыми руками, старайтесь не повредить вам! Между прочим, если вы стремитесь, не прокалывайте мембрану небольшой черной области, где остатки пищи устрицы могут дать вкус «нехорошо», если они смешиваются с водой, естественно содержащей в устрице.
Осталось только попробовать их: натуральный или с моросящим лимонным соком и в сопровождении стакана воды или белого вина, с умеренным последним, например, брюссельским. Большими устрицами можно наслаждаться в горячем виде.
Краткий обзор производства и потребления: культура устриц во всем мире: Франция занимает 3 место в мире (с 300 тыс. Тонн) и 1 место в Европе. После Китая: 5 миллионов тонн (1 устрица калибра 3 - около 75 граммов, представьте, сколько они потребляют). Второе: Япония (2 миллиона тонн), третье с Францией - Южная Корея. Другие страны: Италия, Португалия, Ирландия, Нидерланды. На других континентах: Чили, Австралия, Марокко, Сенегал. Часть французской продукции экспортируется и находится на лучших столах самых шикарных ресторанов планеты. Бретонская устрица? Как удачно найти его на наших столах! Иди, закрой глаза, позволь воде, а затем устрицы мягко струятся по твоему вкусу: это солнце, брызги, плеск волн, отдых на море, в Бретани... Итак, тогда... хорошая дегустация!
