Cité très ancienne, on trouve trace de Lombez dès la période romaine. Vers les années 600 arrive de St Jacques de Compostelle, Majan, un évêque d'Antioche qui s'installe à Lombez pour christianiser la région. La légende veut qu'il terrasse le dragon qui terrorisait la région, en lui jetant son anneau épiscopal dans la gueule. Une fontaine miraculeuse dont l'eau guérissait les aveugles et les gens souffrant de cécité surgit à la place du dragon terrassé.
A la fin du VIIIe siècle le duc d'Aquitaine rétrocède le lieu à l'abbaye de St Thibéry dans l'Hérault. Les Bénédictins construisent une abbaye et un monastère. Ils sont relayés au XIIe siècle par les Augustins de Toulouse. Au XIVe siècle, Lombez est élevé au rang d'évêché rural par le Pape siégeant en Avignon suite au schisme que connut la chrétienté. L'église abbatiale va subir les transformations pour être élevée au rang de cathédrale.
La cité brillera du Moyen Âge à la Révolution et verra 32 évêques se succéder et participer au développement de la région. Le deuxième évêque, Jacques Colona, issu d'une famille italienne très célèbre et fils de Gaucerande de l'Isle Jourdain est un ami du poète et humaniste Pétrarque ; ce dernier passera l'été 1330 à Lombez et en vantera les mérites dans ses "lettres à la postérité".
Lombez fut une cité de "robes" (abbaye cistercienne de femmes devenue Ecole Pétrarque cycle primaire, Couvent des Capucins devenu gendarmerie après la Révolution française, aujourd'hui logements sociaux et halte-garderie).
Après la Révolution française, Lombez est nommé Sous-Préfecture et aura son tribunal, devenu mairie.
En 30 ans, une nouvelle ville a été créée sur le lieu-dit "La Ramondère" où se trouvent de nouveaux lotissements, une résidence senior sécurisée. Un village "hollandais" a vu le jour en 1996 avec 180 maisons dont une partie est proposée à la location.
Le Centre ville est en train de bénéficier d'une rénovation décidée par la municipalité dont les premiers efforts voient le jour : de nouveaux locaux pour le syndicat d'initiative devenu Office du Tourisme en 2013, en face de la cathédrale le dortoir du pensionnat Fénelon aménagé en nouveaux logements par un particulier, derrière la halle.
Début 2014 on peut dénombrer plus de 2 000 habitants avec l'apport des nouveaux arrivants.
