Il n'y a pas si longtemps que l'on sait que Gaillac fut occupée dès l'époque gallo-romaine, mais son nom apparaît dans des documents faisant état de la fondation de l'abbaye bénédictine de Saint Michel en 819. Sa prospérité se déclare avec la culture de la vigne par les moines. Le commerce du vin mais aussi du pastel (isatis tinctoria) au XVIe siècle, acheminés sur la rivière Tarn, vont permettre à Gaillac de prospérer et de développer en même temps une activité maritime. Les guerres cathares sont bien moins responsables des querelles de pouvoir que les guerres de religions entre catholiques et protestants.
Aujourd'hui Gaillac doit sa renommée à son vignoble, caractérisé par trois terroirs (terrasses, coteaux, plateau), un cépage historique et une appellation contrôlée.
Enfin Gaillac porte comme emblême le coq que l'on peut découvrir sur différents frontons ou chapiteaux de maisons anciennes.
