Les pommes de terre à la sarladaise

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Les pommes de terre à la sarladaise - Tourisme en Dordogne

Cette préparation culinaire consiste à faire sauter des pommes de terre, accompagnées en fin de cuisson d'ail et de persil, dans de la graisse d'oie. Cette spécialité se déguste à merveille avec un confit ou un magret de canard. Un régal !

 
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Les pommes sarladaises, l'accompagnement idéal du confit de canard...

Des pommes de terre à chair ferme coupées en rondelles d'un demi-centimètre, 2 à 3 gousses d'ail hachées, du persil frisé haché et enfin de la graisse de canard. Voici les seuls ingrédients qui font de ce plat un régal pour chacun. On peut le compléter avec quelques cèpes fricassés. Saveurs du terroir garanties. Les tranches de pomme de terre doivent être croustillantes à l'extérieur et tendres à l'intérieur.

Une astuce de chef de cuisine : mettez vos tranches de pommes de terre dans la poêle sans matière grasse. Couvrez d'eau, et portez à frémissement (on peut aller jusqu'au premier bouillon). Égoutter les pommes de terre (en jetant l'eau). Dans la poêle chaude, et essuyée, mettez votre graisse de canard. Dès qu'elle est fondue, jeter en une seule couche les pommes de terre chaudes. Attention aux projections de matière grasse (si les pommes de terre ne sont pas bien égouttées). A feu vif laisser le premier côté "croûter" ensuite soit secouez votre poêle, soit retournez les avec l'aide de deux spatules en bois. Dès que le deuxième côté est "croûté", réserver de côté, et procéder à la cuisson d'une autre couche de pomme de terre. L'association des pommes de terre chaudes jetées dans la poêle chaude permet de créer le phénomène appelé le "Maillard".

Vous pouvez également finir la cuisson en remettant toutes les pommes de terre à chauffer (feu moins vif) avec l'ail et le persil haché (ils ne doivent pas être crus).

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