L'escargot de Bourgogne

L'escargot de Bourgogne

Guide de l'Yonne

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Le célèbre et véritable escargot de Bourgogne est l'Hélix Pomatia, gros escargot à la coquille brune et à la chair de couleur gris clair. En Bourgogne, la consommation d'escargots a connu un important développement à partir du XIX^e siècle. Aujourd'hui, en raison d'un ramassage excessif et d'une utilisation accrue de pesticides, l'escargot provenant de la Bourgogne est malheureusement presque en voie de disparition. Une grande partie des escargots de variété Hélix Pomatia est donc importée des pays de l'Est, lieu où ils sont encore abondants. Toutefois, de vrais producteurs de Bourgogne subsistent et perpétuent la tradition. Ces producteurs locaux bénéficient de l'appellation de "maîtres escargotiers de France". En Bourgogne, les escargots sont cultivés dans l'Yonne, au nord-est de Joigny et au nord d'Auxerre, et en Côte d'Or, au sud d'Auxonne. La confrérie de l'escargot de Bourgogne se trouve à Blaisy-Bas.

Les escargots peuvent se déguster farcis au beurre, à ail et à l'échalote, célèbre préparation appelée beurre d'escargot. Ils peuvent également être préparés en cassolette ou dans une sauce au vin. Pour les amateurs, un festival de l'escargot est organisé à Bassou.

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