Bénéficiant d'une IGP, l'anchois de Collioure se présente sous trois préparations différentes : au sel, en saumure, et à l'huile. Cette tradition de la pêche à l'anchois à Collioure date du Moyen Âge, époque où le village était également connu pour la salaison du thon. Ce commerce a pris de l'importance dès 1466, quand les habitants de Collioure furent exemptés de la gabelle, la taxe sur le sel, par Louis XI.
Une fois pêché, l'anchois est amené à la conserverie où il sera conservé entier dans du sel, puis brassé dans ce sel pour produire sa propre saumure avec son jus et son sang. Les poissons sont ensuite étêtés et éviscérés, avant d'être mis dans des barils avec une alternance de sel. La recette varie ensuite selon la forme d'anchois voulue.
Traditionnellement, l'anchois de Collioure se déguste sur une tranche de pain grillé, sur une pizza ou encore en salade.