Premiata con una IGP, l'acciuga di Collioure si presenta sotto tre preparazioni diverse : al sale, in salamoia e sott'olio. La tradizione della pesca alle acciughe a Collioure risale al Medioevo, epoca in cui il villaggio era noto anche per la salagione del tonno. Questo commercio ha assunto piena importanza fin dal 1466, quando gli abitanti di Collioure furono esentati dalla gabella – la tassa sul sale – da Luigi XI.
Una volta pescata, l'acciuga è portata al luogo previsto per la conservazione dove sarà messa sotto sale, mescolata nel sale perché produca la propria salamoia con il suo succo e il sangue. I pesci sono poi eviscerati e sfilettati, per poi essere collocati in barili con del sale. La ricetta varia in base alla forma dell'acciuga prevista.
Tradizionalmente, l'acciuga di Collioure si degusta su una fetta di pane arrostita, sulla pizza o in insalata.