Er zijn niet zo lang dat we weten dat Gaillac werd bewoond sinds de Gallo-Romeinse tijd, maar zijn naam wordt weergegeven in de documenten waarin de oprichting van de benedictijner abdij van St. Michael in 819. Zijn welvaart verklaart zich met de teelt van de wijnstok door de monniken. De wijn handel, maar ook van pastel (wede tinctoria) in de zestiende eeuw, gedragen op de rivier de Tarn, in staat zal stellen Gaillac bloeien en ontwikkelen tegelijkertijd een maritieme activiteit. De kathaarse oorlogen zijn veel minder verantwoordelijk voor de ruzies over macht dan de religieuze oorlogen tussen katholieken en protestanten.
Gaillac is vandaag de dag bekend om zijn wijngaarden, gekenmerkt door drie bodems (terrassen, heuvels, thee), een historische rassen en appellation contrôlée.
Tenslotte Gaillac deur, zoals de haan embleem dat kan worden ontdekt op verschillende gevels of oude huizen hoofdsteden.
