La lumaca della Borgogna

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La lumaca della Borgogna - Turismo nella Yonne

La celebre e vera lumaca di Borgogna è una Helix pomatia, una grossa chiocciola dal guscio bruno e dalle carni di colore grigio chiaro. In Borgogna, il consumo di lumache ha fatto registrare uno sviluppo significativo a partire dal XIX secolo. Oggi, a causa di una raccolta eccessiva e dell'aumento dell'uso di pesticidi, la lumaca della Borgogna è purtroppo quasi in via d'estinzione. Gran parte delle chiocciole della varietà Helix pomatia è dunque importata dai paesi dell'Europa orientale, dove sono ancora abbondanti. Tuttavia, esistono ancora produttori borgognoni che portano avanti la tradizione. Questi produttori locali godono dell'appellativo di "maîtres escargotiers de France". In Borgogna, le lumache sono coltivate nel dipartimento della Yonne, a nord-est di Joigny e a nord d'Auxerre, nonché nel dipartimento della Côte d'Or, a sud d'Auxonne. La Confraternita della lumaca di Borgogna si trova a Blaisy-Bas.

Le lumache possono essere gustate farcite con burro, aglio e scalogno, celebre ricetta chiamata beurre d'escargot. Possono essere preparate anche in casseruola o con una salsa al vino. Per gli appassionati c'è un festival della lumaca che si tiene a Bassou.

 
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