Non ci sono così lunghi che sappiamo che Gaillac è stato occupato fin dai tempi gallo-romana, ma il suo nome compare nei documenti che illustra la fondazione dell'Abbazia benedettina di San Michele a 819. La sua prosperità si dichiara con la coltivazione della vite da parte dei monaci. Il commercio del vino ma anche del pastello (guado tinctoria) nel XVI secolo, realizzato sul fiume Tarn, consentiranno Gaillac prosperare e sviluppare al tempo stesso un'attività marittima. Le guerre catari sono molto meno responsabili delle dispute di potere rispetto alle guerre di religione tra cattolici e protestanti.
Oggi Gaillac è rinomata per i suoi vigneti, caratterizzati da tre suoli (terrazze, colline, tè), una storica varietale e appellation contrôlée.
Infine porta Gaillac come l'emblema gallo che può essere scoperto su diverse facciate o vecchie case capitali.